La Chocolaterie de l’Opéra, l’exception chocolat
Dirigeant de la Chocolaterie de l’Opéra, partenaire privilégié depuis une dizaine d’années de la Maison Caffet, Nicolas de Loisy de la Chocolaterie de L’Opéra nous fait pénétrer au cœur de la fabrication de ses chocolats d’exception. Là où se trouve la pure passion du goût.
Cette entreprise artisanale spécialisée dans la création et la distribution de chocolat très haut de gamme pour les artisans chocolatiers, pâtissiers et chefs restaurateurs, est le fournisseur exclusif de la Maison Caffet. C’est grâce à Nicolas de Loisy et Olivier son père, ainsi qu’à toute leur équipe, que vous pouvez déguster toutes les créations chocolatées au goût si spécifique de Pascal Caffet. Parce que le chocolat, noir, au lait et blanc, que nous achetons n’est pas une matière première comme les autres, notre relation avec notre fournisseur est aussi exceptionnelle.
Mais laissons Nicolas vous présenter la Chocolaterie de L’Opéra :
« Fondée en 1995, la Chocolaterie de L’Opéra est une entreprise familiale qui accomplit le destin de quatre générations de passionnés du chocolat.La mission que mon père s’est donné à l’origine, et qui est restée inchangée depuis, est de rechercher parmi les terroirs les plus reculés les meilleures fèves de cacao, dans le but de produire des matières premières d’exception pour les professionnels. Toute notre philosophie de production est orientée de manière à proposer uniquement des produits de très haut de gamme et à très forte personnalité mettant en exergue les qualités aromatiques et gustatives des fèves de cacao sélectionnées. On peut dire qu’il existe véritablement une "signature aromatique Opéra". Cela donne un catalogue volontairement restreint de produits, composé de Chocolats de couverture (destinés à être transformés) noir ou au lait, de chocolat blanc, de beurre de cacao, de chocolat en poudre ainsi que de Pralinés et Giandujas. Nous avons fait le choix, que nous revendiquons, de fournir des matières premières différentes de nos concurrents afin d’offrir aux créateurs pâtissiers et chocolatiers la possibilité d’exprimer des saveurs uniques.
Par ailleurs, en décidant de distribuer notre produit en direct à ses utilisateurs, nous avons misé non seulement sur leur qualité, mais aussi sur une relation privilégiée avec nos clients artisans. Tout notre travail est basé sur les rapports humains entre notre équipe et les producteurs de cacao, d’un côté, et les utilisateurs de chocolat de l’autre. Cette "ligne vertueuse du goût" que nous nous efforçons de maintenir vivante à chaque bout est l’un des secrets de notre longévité sur ce segment de marché.
Mais notre approche "familiale" n’est pas "traditionnelle". Comme beaucoup de nos clients, nous sommes dans une recherche permanente de modernité et d’évolution, à la fois technique et aromatique. Nous avançons pour que notre travail d’aujourd’hui soit la base de celui des créateurs des dix prochaines années. Notre métier n’est pas figé dans le marbre. Nous pensons qu’au XXIe siècle une approche artisanale peut se décliner de manière industrielle grâce à l’usage d’une technologie avancée. Sequencia, le procédé de torréfaction des fèves de cacao que nous avons conçu après cinq années de recherche en est la parfaite illustration. Il nous permet de proposer des chocolats possédant un goût de fève fraîche tout à fait nouveau, qui était auparavant masqué par les torréfactions dites "traditionnelles". Pascal Caffet ne s’y est pas trompé puisqu’il a accepté d’être l’un des ambassadeurs de cette gamme d’exception.
Aujourd’hui le public amateur ou non de chocolat demande plus de traçabilité et davantage de transparence dans la composition des produits finis et recherche une personnalité aromatique différenciée d’un artisan à l’autre. Nous nous inscrivons dans cette démarche avec nos clients. Nos échanges avec eux nous permettent de faire évoluer notre gamme de produits dans le sens de leur utilisation. C’est pourquoi la relation que mon père Olivier de Loisy a instaurée avec Pascal Caffet est si précieuse. Au-delà des liens d’amitiés qui unissent nos deux structures, nos nombreux échangent nous permettent de cerner les besoins de la Maison Caffet et nous sommes parfaitement en accord en matière de qualités. Grâce à notre étroite relation avec l’équipe de production de Pascal Caffet, Alexandre Guy-Jacquot et Mathieu Blandin, les chefs de l’atelier Maison Caffet, nous allons prochainement livrer un chocolat confectionné sur mesure.
Ce "Chocolat Maison Caffet" répond aux demandes spécifiques du chef quant à ses objectifs en termes gustatifs et aromatiques et à ses contraintes de production. Après plusieurs tests et étapes, nous sommes arrivés à finaliser cette recette exclusive que l’on devrait retrouver dans les créations de la Maison Caffet dès le second semestre 2018. Ce chocolat est pour nous un gage de fidélité et une reconnaissance de nos savoir-faire. Tel un parfumeur, nous avons réussi à proposer un chocolat unique, qui respecte parfaitement la personnalité de la Maison Caffet.
Cette collaboration active avec l’un de nos clients phare s’inscrit dans le temps puisque suite à une interrogation de Pascal Caffet, nous sommes déjà en train de travailler sur la possibilité d’un nouveau chocolat destiné à des utilisations très précises.
La richesse des talents de nos clients mérite que nous dénichions les plus beaux trésors cacaotés des zones équatoriales de la planète et que nous en tirions des chocolats authentiquement originaux. » Nicolas de Loisy
Merci à Olivier et Nicolas de Loisy et à toute leur équipe pour leur créativité et surtout pour animer tous les jours cette passion des chocolats exceptionnels, que nous apprécions tous ! Rendez-vous dans quelques semaines pour goûter le résultat des recettes réalisées avec ce fameux "Chocolat Maison Caffet". Nous sommes impatients de recueillir vos premières impressions !
